Carré de cerf, pommes de terre au four et sauce à l’oignon

Carré de cerf, pommes de terre au four et sauce à l’oignon

M. Frédéric Cyr, chef collaborateur QVO

  • Cote:
  • Difficulté: Facile
  • Portion(s): 8

  • Préparation : 45 min

    Cuisson : 60 min

    • Ingrédients

    • 1 carré de cerf de 8 côtes, environ 2 kg (4 lb)
    • 90 ml (6 c. à soupe) huile d’olive
    • 3 champignons Pleurote
    • 2 champignons King Oyster coupés en tranche sur le long
    • 100 g champignons Enokis
    • 1 grosse tomate coupée en quartiers
    • 1 paquet d’asperges
    • 1 petit oignon blanc finement haché
    • 1 sachet de sauce demi-glace du commerce
    • 5 ml (1 c. à thé) piment fumé Corréen ou paprika ou flocons de piment
    • 15 ml (1 c. à soupe) crème fraîche ou crème sûre
    • Sel et poivre

    Garnitures

    • 4 grosses pommes de terre Russet cuite avec la pelure
    • 160 ml (2/3 tasse) fromage de pâte semi-ferme râpée
    • 15 ml (1 c. à soupe) crème fraîche ou crème sure
    • 15 ml (1 c. à soupe) sarriette fraiche
    • Sel et poivre

    Préparation

    ·     Placer la grille au centre du four et préchauffer le four à 200°C (400°F).

    ·     Assaisonner le carré de cerf d’un filet d’huile d’olive et de sel sur tous les côtés. 

    ·     Dans un poêlon qui va au four, très chaud, sur feu vif, colorer toutes faces du carré de cerf dans 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive. Enfourner. Sortir après 45 minutes de cuisson. Réserver.

    ·     Sur une planche à découper, couper les pommes de terre en deux sur le long. Retirer la chair des pommes de terre tout en faisant attention de conserver la pelure intacte. Déposer la chair dans un bol et réserver les pelures. Écraser la chair des pommes de terre. Ajouter la sarriette, la crème, le fromage et assaisonner de sel et de poivre. Bien mélanger. Farcir les pelures du mélange. Déposer dans un plat allant au four et enfourner pour 15 minutes. Sortir et réserver.

    ·     Dans un grand poêlon, sur feu mi-vif, faire revenir les champignons dans seulement 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Déposer sur une grande assiette de service.

    ·     Dans le même poêlon, sur feu vif, dans 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive, faire revenir les asperges avec les quartiers de tomate. Déposer dans l’assiette de service à côté des champignons.

    ·     Pour la sauce, préparer la sauce demi-glace selon les instructions du manufacturier. Dans un poêlon, sur feu mi-vif, faire revenir l’oignon dans 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive, le temps de les colorer. Ajouter la sauce demi-glace, le piment fumé Corréen, une pincée de sel et la crème. Mélanger. Réserver.

    ·     Pour servir, déposer une portion de cerf, des légumes, de la sauce à l’oignon et une pomme de terre farcie.  

    ·     Bon appétit!

                                                   

    *Nos recettes sont réalisées à partir de viande de gibiers sauvages. Il est possible de substituer par une viande d’élevage équivalente, mais le temps de cuisson doit être prolongé.