Carré de cerf rouge

Carré de cerf rouge

M. Frédéric Cyr, chef collaborateur QVO

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  • Cote:
  • Portion(s): 4
  • Préparation : 30 min

    Cuisson : 45 min.

  • Ingrédients

    • Carrés de cerf (8 côtes)
    • 90 ml (⅓ tasse) beurre
    • 45 ml (3 c. à soupe) farine
    • 30 ml (2 c. à soupe) huile d’olive
    • 15 ml (1 c. à soupe) moutarde à l’ancienne
    • 15 ml (1 c. à soupe) moutarde sèche
    • Poivre noir et sel
    • 12 asperges
    • 3 pommes de terre
    • 1 sachet de sauce de commerce au vin rouge

    Préparation

    •Préchauffer le four à 230°C (450°F).

    •Attacher le morceau de cerf avec de la ficelle de coton pour boucher dans le but d’obtenir un rond plus égal ce qui facilite la cuisson. Ne pas attacher trop serré. L’objectif est de supporter la viande et non de l’étouffer.

    •Enrober de 15 ml (1 c. à soupe) de farine  la viande d’un côté. Dans un poêlon, bien chaud, saisir le côté enfariné du carré de cerf dans l’huile d’olive. Déposer dans un plat allant au four.

    •Mélanger dans un bol, le beurre mou, 30 ml (2 c. à soupe) farine, la moutarde à l’ancienne et la moutarde sèche. Bien mélanger avec les doigts. Enrober ensuite la viande du mélange pour faire une croûte. Poivrer et enfourner à découvert pendant 25 minutes. Après 10 minutes de cuisson, le temps que la croute colore, baisser la température du four à 160°C (325°F).

    •Dans une casserole d’eau bouillante avec une pincée de sel, déposer les asperges pour les blanchir 2 minutes. Égoutter, déposer un filet d’huile d’olive, une pincée de sel, du poivre et réserver.

    •Sortir la viande du four, couvrir d’un papier d’aluminium et laisser reposer 15 minutes. Enlever les germes des pommes de terre sans les éplucher. Râper. Dans un poêlon antiadhésif chaud, sur feu moyen, dans 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive, déposer les pommes de terre râpées. Saler et poivrer. Presser les parois de la poêle et le fond pour l’aplatir. Cuire 10 minutes et tourner la galette à la mi-cuisson. Sortir et déposer dans une assiette. Réserver.

    •Préparer la sauce au vin rouge selon les indications du manufacturier. Laisser réchauffer.

    •Servir avec les asperges, les pommes de terre et la sauce au vin rouge.

    •Bon appétit!          

    *Nos recettes sont réalisées à partir de viande de gibiers sauvages. Il est possible de substituer par une viande d’élevage équivalente, mais le temps de cuisson doit être prolongé.