Cerf de Virginie sur flamme et chanterelles

Cerf de Virginie sur flamme et chanterelles

M. Vincent Morin, chef du restaurant le YUZU, Québec

  • Cote:
  • Portion(s): 2

  • Préparation : 15 min

    Cuisson : 2 min

    • Ingrédients

    • 2 surlonges de cerf de Virginie ou intérieur de ronde
    • 2 c. à soupe d’épices à bifteck de Montréal
    • 1 c. à thé de fleur de sel
    • 4 c. à thé de beurre
    • 2 feuilles d’aluminium
    • 2 à 4 bâtons de bois ou de métal
    • 250 ml (1 tasse) de chanterelles ou champignons blancs
    • 500 ml (2 tasses) de jus de viande ou bouillon de bœuf
    • 1 noisette de beurre

    Préparation

    • Insérer 1 à 2 bâtons par morceau de gibier comme vous le feriez pour une guimauve à griller sur un feu de camp. Mettre les morceaux de cerf de Virginie directement sur la flamme d’un feu et maintenir à l’aide du bâton. Cuire jusqu’au changement de couleur de la viande. Il est possible de cuire la viande sur la grille d’un BBQ très chaud. Il est important toutefois de ne pas cuire l’intérieur de la viande.
    • Sur une feuille d’aluminium, déposer le quart des épices, la fleur de sel et le beurre. Déposer le morceau de viande. Ajouter le quart des épices, la fleur de sel et le beurre. Fermer le papier d’aluminium. Faire les mêmes étapes pour le deuxième morceau de viande. Laisser reposer 10 minutes.
    • Pendant ce temps, prendre un poêlon, sur feu moyen-vif, faire fondre le beurre. Ajouter les chanterelles et faire revenir 2 à 3 minutes. Mouiller avec le jus de viande. Laisser réduire quelques minutes.
    • Après 10 minutes, ouvrir les papillotes et éponger la viande avec du papier absorbant.
    • Servir le cerf de Virginie accompagné de la poêlée de chanterelles.