Jarret de cerf braisé

Jarret de cerf braisé

M. Frédéric Cyr, chef collaborateur QVO

  • Cote:
  • Difficulté: Facile
  • Portion(s): 4

  • Préparation : 60 min

    Cuisson : 2 h

    • Ingrédients

    • 1 gros morceau de jarrets de cerf couper en deux
    • 375 ml (1 ½ tasse) bouillon de légumes
    • 250 ml (1 tasse) fond de veau
    • 45 ml (4 c. à soupe) huile d’olive
    • 1 branche de céleri coupé en dés
    • 1 grosse carotte coupée en dés
    • 1 gros oignon blanc émincé
    • 3 feuilles de laurier
    • 5 ml (1 c. thé) épices marocaines (cumin, coriandre, gingembre, paprika, curcuma) ou épices à couscous
    • 2,5 ml (½ c. thé) piment séché
    • Sel et poivre

    Garnitures

    • 1 paquet d’asperges vertes fraîches, les pieds coupés
    • 1 poivron rouge coupé en morceaux
    • 1 poivron jaune coupé en morceaux
    • 1 tomate coupée en quartiers
    • 1 carotte coupé en morceaux
    • 30 ml (2 c. à soupe) huile d’olive
    • Sel

    Sauce

    • 750 ml (3 tasses) eau
    • 250 ml (1 tasse) polenta à cuisson rapide ou semoule de mais
    • 125 ml (½ tasse) mascarpone
    • 3 oignons verts finement hachés
    • Sel et poivre

    Préparation

    ·      Préchauffer le four à 180°C (350 °F).

    ·      Saler les jarrets. Dans une casserole qui va au four, sur feu vif, saisir les jarrets de cerf dans 30 ml (2 c. à soupe) huile d’olive de chaque côté. Saler, poivrer et colorer tous les côtés. Réserver dans une assiette.

    ·      Dans la même casserole, faire revenir le céleri, la carotte et l’oignon dans 30 ml (2 c. à soupe) huile d’olive. Remuer et laisser cuire quelques minutes pour attendrir les légumes. Ajouter les feuilles de laurier, le mélange d’épices marocaines, le piment séché, le fond de veau, le bouillon de légumes et remuer. Remettre les jarrets de cerf et porter à ébullition. Enfourner, à découvert, pendant 2 heures.

    ·     Couper les pieds des asperges sur une planche à découper. 

    ·     Sur une plaque de cuisson tapisser de papier parchemin, déposer les asperges, les poivrons rouge et jaune, les morceaux de carottes, les quartiers de tomate. Arroser d’huile d’olive et saler. Cuire au four 45 minutes. Sortir et réserver.

    ·     Pour préparer la polenta,porter l’eau à ébullition, dans une casserole. Verser la polenta tranquillement tout en remuant. Laisser mijoter sur feu doux, 2-3 minutes. Ajouter le mascarpone, la partie blanche des oignons verts, remuer. Éteindre le feu, couvrir et réserver. Au moment de servir, ajouter le restant des oignons verts, poivrer et remuer.

    ·     Sortir les jarrets du four. Couper en portion.

    ·     Pour servir, étendre une portion de polenta, des légumes grillés et déposer un morceau de jarret de cerf dans l’assiette.

    ·     Bon appétit!

    *Nos recettes sont réalisées à partir de viande de gibiers sauvages. Il est possible de substituer par une viande d’élevage équivalente, mais le temps de cuisson doit être prolongé.