Ragoût de cerf, pâtes à l'estragon

Ragoût de cerf, pâtes à l'estragon

M. Frédéric Cyr, chef collaborateur QVO

  • Cote:
  • Difficulté: Facile
  • Portion(s): 8

  • Préparation : 1 h

    Cuisson : 2 h

    • Ingrédients

    • 454 g (1 lb) porc salé coupé en cubes d’un pouce
    • 250 ml (1 tasse) fond de veau
    • 250 ml (1 tasse) bouillon de bœuf
    • 1 barquette de champignons blancs coupés en quartier
    • 2 oignons jaune émincés
    • 2 branches de céleri coupées en dés
    • 3 carottes coupées en dés
    • 1 champignon Portobello
    • 90 ml (1/3 tasse) champignons Shiitake séchés et hachés
    • 30 ml (2 c. à soupe) crème fraîche
    • 30 ml (2 c. à soupe) huile olive
    • Sel et poivre

    Garnitures

    • 454 g (1 lb) cerf haché
    • 454 g (1 lb) porc haché
    • 3 gousses d’ail hachées finement
    • 1 oignon haché finement
    • 1 œuf
    • 15 ml (1 c. à soupe) persil frais ciselé
    • Sel et poivre

    Pâtes

    • 1 paquet de pâtes fraiches du commerce
    • 15 ml (1 c. à soupe) moutarde à l’ancienne
    • 15 ml (1 c. à soupe) huile d’olive
    • 15 ml (1 c. à soupe) estragon frais ciselé

    Préparation

    ·      Préchauffer le four à 200°C (400°F) et placer la grille au centre du four. Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.  

    ·      Dans un chaudron, sur feu moyen-vif, dans l’huile d’olive, cuire les oignons avec les champignons blancs, le céleri et les carottes. Couper le dessous du Portobello, la partie noire et le couper ensuite en morceaux. Ajouter au chaudron avec les cubes de porc salé. Laisser cuire 10 minutes tout en brassant de temps en temps. Verser le fond de veau et le bouillon de bœuf brasser. Couvrir et baisser le feu à doux, 1 ½ heure.

    ·      Dans un grand bol, mélanger avec les mains le cerf haché, le porc haché, l’ail, l’oignon, l’œuf, le persil et assaisonner de sel et de poivre. 

    ·      Avec les mains, former des boulettes de même grosseur avec le mélange de viande. Répartir sur la plaque de cuisson. Cuire au four, environ 15 minutes ou le temps que les boulettes soient cuites. Sortir et réserver. 

    ·      Cuire les pâtes dans un chaudron d’eau bouillante et du sel. Pour le temps de cuisson, suivre les instructions du manufacturier. Rincer et réserver. 

    ·      Ajouter les champignons Shiitake au ragoût avec les boulettes et la crème. Assaisonner de sel et de poivre.  

    ·      Pour préparer les pâtes, dans un poêlon bien chaud, sur feu vif, dans l’huile d’olive, faire revenir l’estragon, avec la moutarde, sel et poivre. Ajouter les pâtes, mélanger, le temps de les réchauffer.

    ·     Pour servir, verser une portion de pâtes dans une assiette, ajouter une portion de ragoût au cerf. Servir.

    ·     Bon appétit!

    *Nos recettes sont réalisées à partir de viande de gibiers sauvages. Il est possible de substituer par une viande d’élevage équivalente, mais le temps de cuisson doit être prolongé.