Salade de caille confite

Salade de caille confite

M. Frédéric Cyr, chef collaborateur QVO

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  • Cote:
  • Portion(s): 1
  • Préparation : 30 min

    Cuisson : 50 minutes

  • Ingrédients

    • 1 caille
    • 250 ml (1 tasse) gras de canard
    • 8-10 têtes de violons blanchies
    • 4-5 choux de Bruxelles coupés en deux et blanchis
    • 1 tomate coupée en quartiers
    • 1 échalote française coupée en quartiers
    • 3 gousses d’ail pelées et entières
    • 1 boule de mozzarella fraîche, coupée en quartiers
    • 125 ml (1/2 tasse) haricots jaunes blanchis
    • 90 ml (1/3 tasse) bacon coupé en lardon
    • 15 ml (1 c. à soupe) eau
    • 15 ml (1 c. à soupe) huile d’olive
    • 5 ml (1 c. à thé) vinaigre de cidre
    • 2 feuilles de laurier
    • 1 œuf
    • Sel et poivre

    Vinaigrette

    • 45 ml (3 c. à soupe) huile d’olive
    • Le zeste d’1/2 citron
    • 15 ml (1 c. à soupe) moutarde à l’ancienne
    • 15 ml (1 c. à soupe) vinaigre de cidre
    • Sel et poivre

    Préparation

    • Préchauffer le four à 85°C (200°F).
    • Dans un chaudron allant au four, faire fondre le gras de canard avec l’eau, sur feu doux.
    • Séparer les cuisses des suprêmes de la caille. Les ajouter au gras de canard avec les feuilles de laurier, l’ail, l’échalote française et du poivre. Cuire au four 45 minutes.
    • Préparer la vinaigrette en fouettant le zeste de citron, la moutarde à l’ancienne, le vinaigre de cidre, l’huile d’olive, sel et poivre. Réserver.
    • Dans un poêlon chaud, sur feu vif, faire revenir le bacon. Lorsque coloré, ajouter les choux de Bruxelles, les haricots jaunes, les têtes de violons, 1/3 de la vinaigrette. Mélanger et fermer le feu.
    • Dans une casserole d’eau bouillante, ajouter le vinaigre de cidre. Casser l’œuf froid dans un petit bol. Faire un tourbillon dans l’eau et faire glisser l’œuf délicatement. Cuire jusqu’à ce que le blanc soit pris soit 3-5 minutes. Retirer l’œuf et l’égoutter.
    • Sortir la caille du four.
    • Pour monter la salade, placer dans une assiette des morceaux de mozzarella, de tomates, déposer le mélange de légumes chauds au centre, la vinaigrette, la caille confite et l’œuf poché. Servir.
    • Bon appétit!

    *Nos recettes sont réalisées à partir de viande de gibiers sauvages. Il est possible de substituer par une viande d’élevage équivalente, mais le temps de cuisson doit être prolongé.