Tartare d’oie à l'ail noir

Tartare d’oie à l'ail noir

M. Frédéric Cyr, chef collaborateur QVO

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  • Cote:
  • Portion(s): 4
  • Préparation : 30 min

    Cuisson : 10 min

  • Ingrédients

    • 3 poitrines d’oie parées
    • 90 ml (1/3 tasse) huile d’olive
    • 30 ml (2 c. à soupe) vinaigre balsamique
    • 2 œufs cuits à la coque coulants
    • 2 échalotes françaises finement hachées
    • 1 jaune d’œuf
    • 30 ml (2 c. à soupe) câpres, égouttées et hachées
    • 15 ml (1 c. à soupe) ciboulette ciselée
    • 7 ml (1½ c. à thé) poudre d’ail noir
    • 5 ml (1 c. à thé) flocons d’ail
    • 1 pincée de sel
    • Poivre noir
    • Pousses de radis pour décorer

    Poêlée de champignons

    • 6-7 pleurotes
    • 6-7 shiitakes
    • 125 ml (1/2 tasse) morille séchées
    • 1 champignon portobello
    • 15 ml (1 c. à soupe) huile d’olive
    • 5 ml (1 c. à thé) ciboulette ciselée
    • Sel et poivre

    Préparation

    • Couper l’oie en petits cubes au couteau.
    • Réhydrater les morilles en les laissant tremper 30 minutes dans de l’eau tiède.
    • Dans un grand bol, fouetter le vinaigre balsamique avec le jaune d’œuf et une pincée de sel. Ajouter l’huile d’olive en filet tout en continuant de fouetter. Rajouter les échalotes françaises, la ciboulette, les câpres, les flocons d’ail, du poivre noir et la poudre d’ail noir et l’oie. Mélanger et réserver une quinzaine de minutes.
    • Pour préparer la poêlée de champignons, déchirer chaque pleurote en 3 morceaux. Enlever les pieds des shiitakes et les trancher. Enlever la partie noire du dessous du portobello et couper en tranches. Égoutter les morilles.
    • Dans un poêlon antiadhésif, sur feu vif, cuire les champignons dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter la ciboulette, du poivre, poursuivre la cuisson moins d’une minute et ajouter du sel. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
    • Pour servir, déposer une portion de poêlée de champignons chaude, de tartare, décorer d’une moitié d’œuf cuit dur et de pousses de radis. Servir.
    • Bon appétit!

    *Nos recettes sont réalisées à partir de viande de gibiers sauvages. Il est possible de substituer par une viande d’élevage équivalente mais le temps de cuisson doit être légèrement prolongé.