Tataki de cerf

Tataki de cerf

M. Frédéric Cyr, chef collaborateur QVO

  • Cote:
  • Portion(s): 4

  • Préparation : 30 min

    Cuisson : 1 h

    • Ingrédients

    • 4-6 petits steaks de cerf
    • 125 ml (½ tasse) graines de sésame
    • 5 ml (1 c. à thé) poivre noir
    • 2.5 ml (½ c. à thé) sel de mer
    • 60 ml (¼ tasse) huile de sésame

    Poêlée de champignons

    • 5 pleurotes défaites en morceaux
    • 5 champignons de Paris coupés en tranches minces
    • 5 shiitakes coupés en tranches minces
    • 3 pleurotes secs finement hachés
    • 3 chanterelles sèches finement hachées
    • 2 petits oignons blancs émincés
    • 2 échalotes françaises coupées en fines tranches
    • 3 oignons verts coupés en fine rondelle en séparant la partie verte de la blanche
    • 60 ml (¼ tasse) huile d’olive
    • 15 ml (1 c. à soupe) vinaigre
    • 5 ml (1 c. à thé) huile de sésame

    Sauce

    • 60 ml (¼ tasse) sucre
    • 60 ml (¼ tasse) sauce soya
    • 10 ml (2 c. à thé) gingembre frais finement haché
    • Poivre

    Préparation

    •Préchauffer le four à 180°C (350°F).

    •Mélanger les graines de sésame, le poivre et le sel dans un petit bol. Enrober les deux côtés des morceaux de cerf avec le mélange d’épices. Réserver.

    •Mélanger dans un bol les pleurotes, les champignons de Paris, les shiitakes, les échalotes grises et les oignons blancs. Dans un poêlon, sur feu mi-vif, faire chauffer l’huile d’olive. Ajouter le mélange de champignons, saler et poivrer. Laisser cuire pour les colorer, sans les mélanger, quelques minutes ou jusqu’à ce que l’odeur des champignons frits se fasse sentir. Saler, poivrer au goût, ajouter le vinaigre et mélanger. Ajouter les pleurotes secs, les chanterelles sèches et la partie blanche des oignons verts. Mélanger, éteindre le feu et réserver.

    •Dans un autre poêlon, ajouter l’huile de sésame, réchauffer l’huile. Lorsque chaude saisir chacun des morceaux de cerf 20-30 secondes de chaque côté. Sortir du poêlon. Advenant le cas que vous ayez beaucoup de morceaux de cerf à faire cuire, assurez-vous d’enlever les graines de sésame brûlées entre chaque parce que sinon ce sera amer.

    •Ajouter la partie verte des oignons verts et de l’huile de sésame à la poêlée de champignons. Mélanger.

    •Pour le caramel de soya, dans un poêlon, à feu moyen, ajouter le sucre et laisser fondre. Ajouter la sauce soya et le gingembre, et poivrer. Laisser ensuite réduire sur feu doux jusqu’à ce que le caramel ait épaissi.

    •Couper la viande en tranches de 1 cm.

    •Pour monter vos assiettes, débuter avec des morceaux de viande, ajouter un peu de la poêlée de champignons et déposer un filet de caramel sur le dessus. Servir.

    •Bon appétit!

    *Nos recettes sont réalisées à partir de viande de gibiers sauvages. Il est possible de substituer par une viande d’élevage équivalente, mais le temps de cuisson doit être prolongé.